Egy étterem, melynél minimális a fluktuáció és fő célja a kollégák jóllétének biztosítása: A szegedi ökotudatos Rézhárs Bisztró sikersztorija

Balla Máté már a kezdetekben is komoly céllal rendelkezett, hiszen olyan helyet akart létrehozni, mely a minőségi termékek mellett minőségi szolgáltatást is nyújt. Egy olyan éttermet akart működtetni, ahol nem csupán finomak az ételek, hanem kedvesek a felszolgálók és a személyzet, szép környezet várja a vendégeket, kellemes zene és hangulat lengi körbe a helyet; egy szóval az étkezés jó élménnyel is párosul és az össz-élmény egy kompakt egészet alkot.

Rettentően fontos, hogy a kollégák is elégedettek legyenek

Máté úgy véli, egy étterem üzemeltetése, és egy vállalkozás működtetése során nem csupán az ügyfelek vagy vendégek elégedettsége a lényeg, hanem a dolgozók jólléte is kulcsfontosságú. Éppen ezért általános megelégedettségükre és testi-lelki harmóniájuknak fenntartására is kiemelt figyelmet fordít. Rengeteg vendéglátó egységben sajnos az a módi, hogy a dolgozók heti többszáz órát ledolgoznak, majd fáradtan hazamennek, semmire sem jut idejük, és másnap ismét elindulnak a munkába. Máté meglátta, hogy ez nem motiváló a vállalkozások munkavállalói számára – különösképp igaz ez a vendéglátó szektorra, ezért megpróbálta vállalkozását úgy tuningolni, hogy a dolgozók általános elégedettségét növelte. „ A dolgozói elégedettséget növeli, ha rugalmasak vagyunk munkaadóként, olyan környezetet teremtünk, ahová a dolgozók szeretnek nap, mint nap bejárni, jó csapatban és kellemes légkörben jól érzik magukat, és mivel a feltételek, illetve a vezető és a munkatársak közötti jó kapcsolatok adottak, jól érezhetően kisebb lesz az esély a fluktuációra.” – mondja Tóth-Nagy Péter, a Follow The Yellow Communications ügyvezetője.

„Azt gondoltam, ha a kollégáim nem tudnak eleget pihenni és kikapcsolódni, nem egészséges. Hiszen, hogy marad akkor elég idejük a relaxálásra, alvásra, de akár a kikapcsolódásra vagy saját egyéb szükségleteinek kielégítésére? A dolgozóim esetében kulcsfontosságú, hogy legyen valódi hobbijuk vagy valami, amit szeretnek csinálni, ki tudjanak kicsit kapcsolni, és legyen elég idejük a minőségi és mennyiségi pihenésre.” – mondja az étteremtulajdonos. Ilyen szemlélettel keresett étterméhez partnereket, akik az elején furcsának tartották Máté hozzáállását, hiszen a vendéglátóiparban általában a túlhajszolás, a rengeteg átdolgozott munkaóra és kevés pihenés a jellemző. Az étteremtulajdonos azt mondja, ha valaki túl van hajszolva, az sem másnap, sem a későbbiekben nem tud ugyanúgy odafigyelni munkájára, neki pedig az a fontos, hogy mind fizikálisan, mind szellemileg frissek legyenek a dolgozók, kedvesek legyenek a vendégekkel, és kipihenten végezzék a munkájukat. „ Az egész árazást, a munkakörülményeket, a béreket, mindent úgy kell kialakítani, hogy a polgári élethez közelebb álljon.” – teszi hozzá. Meglátásait alátámasztja Tóth-Nagy Péter is, aki úgy látja, általánosságban nagyon fontos, hogy olyan munkavállalókat vegyünk fel a céghez, akik nem kizárólag a munkáért élnek, hanem igenis van magánéletük, hobbijuk, azaz a mindennapok során ki tudnak kapcsolni és pihenni, hiszen az olyan kollégák, akik a szabadidejükben feltöltődnek energiával, jobban veszik az akadályokat a munkában, hatékonyabban dolgoznak és ez mindenki számára csak előnyös lehet.

A Rézhársban nincs fluktuáció, mert mindenki jól érzi magát

Mátééknál nem cserélődik sűrűn a személyzet, sőt, mondhatni egyáltalán nem, hiszen a 11 éve működő étteremben szakács és konyhafőnök öccse immár 8 éve van mellette, velük dolgozik egy főiskolai barátja, szintén ennyi ideje, és ott van még konyhai kisegítőjük, aki 10 éve, felszolgálójuk, aki 8 éve, az adminisztrációért és irodavezetésért felelős pénzügyesük, aki 10 éve és takarítójuk, aki 7 éve erősíti az étterem csapatát. „ Hosszú idő alatt, de határozott elképzelés mentén fel tudtunk építeni egy olyan csapatot, ahol az emberek majd’ egy évtizede dolgoznak, szinte már családi környezetben. ” – mondja Balla Máté.

A vezető úgy véli, nagyon fontos, hogy ideális körülményeket teremtsenek a dolgozóknak, és mindig – egyéni vágyaiknak megfelelően – kompenzálják őket eredményes és kitartó munkájukért. Kiváló példa erre, hogy az étterem az utóbbi időben olyan jól megy, hogy Máté nyáron négy napra bezárta a Rézhárst, hogy mindenki elmenjen szabadságra, kipihenje magát és feltöltődjön. Ez volt a kollégák jutalma kemény munkájukért és az étterem elért eredményeiért. „ Nem akarom, hogy az embereim kiégjenek és elfáradjanak vagy hogy ez az egész az egészségük rovására menjen. Azt szeretném, hogy elégedettek legyenek és ennek hatására később teljes erőbedobással induljanak neki a munkás napoknak és a feladatoknak. ” – mondja.

„A kollégákra nem adatként kell tekinteni, hanem motiválni kell őket”

Máté elmondta, a vállalkozásoknak a dolgozókra nem adatként és robotként kell tekinteniük, hanem mint értéket teremtő emberekre, akiktől függ egy cég jövője. „ Igyekszem mindenki saját motivációs lehetőségét kiaknázni, és nagyon fontos, hogy egyéni szinten kommunikálom mindig az étterem céljait és törekvéseit. Ismerem a dolgozókat, és ennek tükrében irányítom őket, de úgy, hogy partnerként kezelem őket” – mondja Máté, aki szerint egy vállalkozás sikeressége leginkább a munkavállalókban rejlik. Tóth-Nagy Péter szerint fontos ismerni a kollégákat, ezáltal fel tudjuk mérni az igényeiket, és el tudjuk dönteni, mivel vagyunk képesek kompenzálni őket a munkájukért, hogyha nem a pénz az elsődleges mozgatórugó. Vállalkozóként folyamatosan kutatnunk kell, hogy mivel elégedettek a dolgozóink, és hogyha elégedetlenség merül fel valamivel kapcsolatban, meg kell találjuk, hogy mi váltja ki a problémát.

Az étteremvezető mindig próbálja kitalálni, hogyan tudná kompenzálni a kollégákat, például, ha valaki sokat dolgozik, mert hajtós időszak van, kap plusz szabadnapot, ha éppen azt szeretne, de vannak olyanok is, akik inkább az anyagi juttatásokat részesítik előnyben – ez mindig egyénfüggő. A tömegközlekedéssel bejáró dolgozóknak Máté állja a bérletet, ezzel is segítve őket a mindennapokban. „Van olyan kolléga, aki annyira szereti a szakmát, hogy minden vágya az volt, hogy egy Michelin-csillagos étterembe és szállodába szeretett volna elmenni a családjával. Mi lehetővé tettük ezt neki jutalomként, és családja körében kicsit kikapcsolódott az említett helyen.” – ismerteti, milyen lehetőségeket biztosít a dolgozóknak. Azt is elmondta, egy vállalkozás mindig biztos talajt kell jelentsen a dolgozó számára, hogy a kollégák tudják, számíthatnak a munkáltatóra. „A munkavállalókkal foglalkozni kell, amennyiben lehet, mindig meg kell hallgatni az egyéni igényeiket és problémáikat, és lehetőség szerint mindig be kell vonni őket a cég életébe valamilyen szinten. A lényeg a tiszta kommunikáció, hogy érezze a munkavállaló, ő is tesz a cég sikereiért, és bármi gondja merülne fel, legyen bátorsága a vállalkozó elé állni” – teszi hozzá a Follow The Yellow Communications ügyvezetője.

Étterem, az ökotudatosság és a fenntarthatóság jegyében

Mátéék nemrég elkezdtek az ökotudatosság és a fenntarthatóság útján járni. Rövid, de gyakran változó étlapjuk van, ahol bár az átlaghoz képest kevesebb fogással rendelkeznek, ételeik szezonálisan változnak. Kb. 3 havonta új étlapjuk van. A legtöbb alapanyagot frissen szerzik be, tehát nem egy állandó kínálattal rendelkeznek, ahol mirelit árut használnak, hanem fontosnak tartják a friss zöldségek és gyümölcsök beépítését a specialitásokba. A Rézhárs Bisztróban igyekeznek olyan beszállítókat választani, akik a közelben termelnek, például családi gazdaságokat. Fontosnak tartják, hogy nem multiknak és nagyvállalatoknak fizetnek az árukért és nyersanyagokért, hanem helyi termelőknek adják a pénzt. A körforgásos gazdaság felértékelődik náluk, úgy érzik, az a jó, ha a közelben tartják a pénzt és mindig helyiektől vásárolnak.

A Rézhárs Bisztró tavaly elkezdett saját kertet művelni, mely nem messze van az étteremtől. A konyhán keletkező zöldhulladékot ott komposztálják, ezzel csökkentve a felhalmozott hulladék mennyiségét és támogatva a környezetvédelmet. Zöldségmagokat vetnek, palántáznak, kiültetik a növényeket, majd a betakarított zöldárut elviszik az étterembe, és abból készítik az ételeiket. Ez nem csupán gazdaságilag, de értékesítés szempontjából is sokkal jövedelmezőbb, hiszen a vendégek mindig szívesebben választanak olyan menüket, mely hazai, saját alapanyagjaikból készült. Mátéék életében fontos a tudatos és fenntartható életmód, melyet folyamatosan építenek be vállalkozásukba, és amivel újonnan tuningolják konyhájuk kínálatát.

A Covid és a rezsiemelés megtépázta az éttermet

„Terasz burkolatunk cseréje a covid előtti napokban lett kész, így képzelheti mindenki, milyen arcot vágtunk, amikor kiderült, a világjárvány miatt be kell zárjunk. A Covid súlyosan érintett minket, de én mindenáron meg akartam tartani a kollégákat. Ha már ilyen erőfeszítés útján kiválasztottam egy remek csapatot, nem tehettem meg, hogy egy ilyen nehéz időszakban, pénzügyi nehézségekre hivatkozva elbocsátom őket. Tudtam, ha kinyitunk, újra tudok rájuk számítani, így bármi áron meg akartam őket tartani .” – meséli elhivatottságát Máté. A járvány alatt kiszállítottak, de nem túl nagy sikerrel, így a helyzet mind pénzügyileg, mind mentálisan megviselte a Rézhárs dolgozóit.

„A vendéglátás megkövetel egyfajta pörgősséget, mi meg itt ültünk egymás mellett és nem történt semmi. Nagyon lecsökkent a kollégák motivációja, lelkileg rettentően megviselte őket. Újra nyitáskor azonban fel kellett pörögni, de szerencsére a vendégek jó része visszajött hozzánk és minden ismét fellendült. A visszarázódás nehéz volt fizikailag, szellemileg és gazdaságilag is.” – ismerteti az étteremvezető, mennyire megerőltető volt a Covid-adta helyzet. Ám a megpróbáltatásoknak ekkor még nem volt vége, hiszen nyitás után nyakukba zúdult nemsokkal később a rezsiemelés kérdése is, ugyanis áram számlájuk hétszeresére emelkedett, kigazdálkodhatatlan volt a helyzet.

Emeltek az árakon, de nem akarták elriasztani a vendégeket sem. Nagyon szűkösen jöttek ki, az egész helyzet rettentő stresszes volt, de szerencsére túl vannak rajta. A Rézhárs törzscsapata megmaradt, és az idei év fantasztikusan alakul számukra, sőt, az őszi szezon is rendkívül mozgalmasnak ígérkezik. Á la carte forgalmuk megnőtt, és szerencsére rengeteg rendezvényük van. A kollégák is bizakodnak, megnyugodtak, hiszen látják a cég jövőjének biztosítottságát és a felfelé ívelő számokat. Mátéék a korábbi tapasztalatokból tanulva, vállalkozásuk tuningolásaképpen új üzletágat is indítottak, ezzel kiegészítve az Á la carte-ot, mindezt azért, hogy a jövőben több lábon álljanak. A vezető elmondta, rájött, hogy a vállalkozásoknál rettentő fontos, hogy több pillérre építsenek, még akkor is, ha az egyik alappillér sikeresnek bizonyul.

A social media platformokon fent lévő étterem saját honlappal is rendelkezik, mely az informálás, a kapcsolattartás és még számos más szempont miatt nagyon lényeges. Folyton képzik magukat, számos eseményre, tanfolyamra és konferenciára járnak, ezzel bővítve ismereteiket. pl. étteremlátogatások, tanulmányi utak, tanfolyamok (kovászos kenyérsütés, melyet megtanultak és azóta is kínálatuk alapját képezi). Tóth-Nagy Péter úgy gondolja, Máté nagyon jól csinálja, hogy képezi mind magát, mind az alkalmazottakat, ugyanis a munkatársak oktatása olyan hozzáadott értéket ad, mely által sokkal hatékonyabban tud az egész cég dolgozni. „Újfajta technikákat, szemléleteket és megoldásokat elsajátítani mindig pozitív és nagyon fontos, akár HR, akár gazdasági oldalról.” – teszi hozzá Péter.

Mivel Szegeden a Maty-érnél rengeteg hazai és külföldi kajak-kenu versenyt rendeznek, az étterem vendégellátottsága szinte borítékolható, és ez mindig így van. Legyen szó világbajnokságról, nemzetközi versenyekről vagy éppen magyar megmérettetésről, Mátéékhoz mindig sokan betérnek megpihenni és enni egy jót, bár a vezető szerint a törzsvendég-kör is rettentő erős, mely annak köszönhető, hogy éttermi csapatuk nem fluktuálódik. „Ha egy vállalkozásnál – jelen esetben az éttermünkben – vannak stabil emberek, akikre a vendégek tudnak számítani, nagyobb eséllyel jönnek többször is hozzájuk. Ha tudják, egy állandó gárdában megbízhatnak, nem érheti őket meglepetés, mert itt mindenkiről tudják, hogy ugyanazt, ugyanolyan jól, ugyanúgy szolgáltatják, mint ahogy azt az elmúlt időkben megszokhatták ” – zárja szavait Balla Máté.

A Rézhárs Bisztró tuning tanácsai a következők:

1. Ne csak rövid távlatokban gondolkozzunk, hanem tuningoljuk vállalkozásunkat a hosszútávú célok irányába is, melyekkel biztosítjuk vállalkozásunk jövőbeli fennmaradását.
2. Tanulni egy életen át fontos. Saját tudásunkat (akár szakmai, akár általános) mindig tuningoljuk új lehetőségekkel és új tudással. Nem szabad azt gondolni magunkról, hogy mindent tudunk, még akkor sem, ha jól működő vállalkozásunk van.
3. Legyünk nyitottak újdonságokra és érezzük a késztetést új dolgok megismerésére.
4. KKV-ként kiemelten fontos fejleszteni vállalkozásunkat úgy, hogy másik lábon is állunk, és fő profilunkhoz kapcsolódóan más területekbe is kóstoljunk bele, mert bármikor jöhet egy-egy hirtelen esemény (ld. Covid), mely nagyon hamar el tudja söpörni az embert a pályáról.