Hogyan válik valaki gasztro-vállalkozóvá úgy, hogy sosem akarta „csak” ezt csinálni? – Beck Márton sikersztorija

13 éve nyitották első éttermüket, ma már összesen három gasztronómiai vállalkozásban érdekeltek – pedig a Beck családban sokáig csak amolyan vágyvezérelt szállóige volt, hogy majd egyszer nyitnak egy helyet. De ahogy a második generáció képviselője, Beck Márton megfogalmazza: “Az én fejemben egészen fiatal koromtól gyökeret eresztett a vendéglátózás világa.”

Édesapja, László kutatási vezető a mai napig is egy közvéleménykutató cégnél, édesanyja, Gabi pedig korábban légiutaskísérőként dolgozott a Malévnál. Marci az ELTE szociológia szakára járt, amikor egy barátjával közösen elkészített egy gasztrokoncepciót, hátha megvalósítható, de akkor még nem lett belőle semmi. Egy kényszerhelyzet kellett ahhoz, hogy a minden családtagban megbúvó gasztronómia iránti szenvedély egy saját étterem üzemeltetésében testet öltsön: „A Malév csődje mindent megváltoztatott: hirtelen munka nélkül maradt a tettrekész és nagyon dolgos anyukám. Viszont így találtuk meg a hiányzó láncszemet, azt az embert, akire mernénk építeni egy helyet. Alapvetően én kezdeményeztem, hogy vágjunk bele és nyissunk saját éttermet, de az indulás teljes családi összetartásra épült. Így született meg a Padron.” - emlékszik vissza a kezdetekre Marci.

Meglepő húzásnak tűnhetett, hogy épp a VIII. kerületben, a Palotanegyedben nyitottak éttermet – Marci bevallja, hogy ő személy szerint a Pozsonyi út környékében gondolkodott első körben. A húga és férje találtak rá az üzlethelyiségre, és végül mindannyian beleszerettek: “Sokkal izgalmasabb volt egy kevésbé felkapott helyen elkezdeni az építkezést, nagyobbat lehet durrantani.”

Hogyan dőlt el, milyen profilú legyen a hely, amire vállalkozást építenek?

Először egy pho levesezőben gondolkodtak, de miután már kibérelték az üzlethelyiséget, sorra nyíltak a városban a vietnámi profilú helyek, amelyekkel nem tudtak és nem is akartak versenyezni. A spanyol konyhára esett a választás, a tapas-irányra, és nemcsak azért, mert akkor még, 2012-ben, leginkább csak egy ismert tapas bár volt a fővárosban: “Rengeteget jártunk Spanyolországban, elég jól ismertük a konyhát, így tudtuk, hogy az alapanyag-használat sokban hasonlít a magyarhoz, így nem kell majd minden fogást a nulláról elmagyarázni: nincs még két ilyen disznóimádó nép a földön, mint a spanyol és a magyar. Az egyik családi barátunk havi 80-100 tonna árut hoz be Barcelonából és Amerikából, így az alapanyagellátás is megoldhatónak tűnt. Egy másik barátunk pedig éppen akkor tért haza egy egyéves baszk gasztro-kiküldetéséről, ő segített a konyha kialakításában, a receptek kikísérletezésében, a gasztrokonecpeció véglegesítésében. Így született meg a Padron Tapas Bár.”

Tudatos döntés volt részükről, hogy családi vállalkozást hoznak létre, mindenkinek megvan a maga szerepe a mai napig – túl azon, hogy kezdetben Marci szülei, a felesége, a húga és a férje is kivette részét a napi működésből, és mindannyian sok időt töltöttek a VIII. kerületi bárban. Marci így összegzi a feladatok leosztását: “Édesapám a számok nyelvét beszéli, ami nem jön rosszul, ha üzletről van szó – emellett remek az ízlése és markánsan alakítja a Padron kínálatát. Anyukám a hely lelke, igazi követendő példa a nálunk dolgozó csapatnak, ő alapozta meg a Padron standardjait. A húgom hozta a fiatalos, vendéglátós lendületet – egyedül ő dolgozott felszolgálóként étteremben korábban – nagyon sokat hozzátett ahhoz a zsánerhez, ahogy a vendéglátás zajlik nálunk. A férje az arculat kialakításában játszott kulcsszerepet. A feleségem, akinek szintén volt némi pultos rutinja, a munkafolyamatok kialakításában segített rengeteget, én pedig alapvetően – szakmámból adódóan – a márka és a termék, szolgáltatás kapcsolatának kialakításában és a megfelelő emberek megtalálásában, pályára állításában vagyok erős.”

Hogyan alakult ki a törzsvendégek köre és miért ragaszkodnak a helyhez?

A Padron nagy lendülettel indult, a nyitás után máris teltházas estéket produkáltak, majd jött egy természetes visszaesés. Mégis kezdetektől fogva nyereségesen üzemeltek, hozzávetőleg három év alatt érték el a stabil, kiszámítható működést. “Minden megtermelt forintot visszaforgattunk fejlesztésre, magunknak szinte semmi pénzt nem vettünk ki” - emeli ki Marci.

Nagy hangsúlyt fektettek a fix törzsvendégkör kiépítésére. Ehhez egyik fontos pillér a személyesség: már önmagában az, hogy a tulajdonosok is rendre jelen vannak az üzletben, hogy a Beck házaspárt csak “Madreként” és “Padreként” (az anya és apa spanyol megfelelői) emlegetik, hogy Gabi a mai napig ragaszkodik hozzá, hogy az asztalfoglalásokat ő kezelhesse, hogy személyesen beszélhessen a vendégekkel. Ezt a közvetlenséget a vendégek is értékelik: még a gasztronómiai piacot érzékenyen érintő időszakokban is, mint amilyen például a covid-járvány volt, kitartottak a Padron mellett. A koronavírus miatti lezárások idején például Marciék egy olyan kiszállítós fejlesztésbe vágtak, aminek eredményeként a 90%-ban kész ételeket ki-ki otthon, saját konyhájában fejezhette be és fogyaszthatta frissen – hiszen a rendelt étel soha nem lesz olyan finom, mint a friss.

Amikor egy üzlet jól megy, automatikus-e a bővülés?

Aki már járt a Padronban, megtapasztalhatta, hogy a hely hangulatos, de mivel az üzlethelyiség kicsi, kétségtelenül nem árt előre foglalni, ha tapas-vacsorát tervezünk. Ezért többször is felmerült a kérdés a vendégek részéről is, nem terveznek-e Marciék bővítést. Eleinte ellenálltak, hogy új helyet keressenek, pláne másik éttermet nyissanak, de 2022-ben egy olyan lehetőség kínálkozott, amit nem tudtak elutasítani: “Egy kedves szakmabeli barátom hívott, hogy csődbe ment az Építészpince, és lenne-e kedvünk átvenni. Akkor tudtuk, hogy nem fogunk tudni nemet mondani Budapest egyik legmenőbb lokációjára.”

Ezúttal már nem teljesen családi vállalkozásban nyitották meg az újabb éttermet, a szintén spanyolos vonalat tükröző Arquitecto Pitpitet a Nemzeti Múzeum szomszédságában: Marci régi barátja, Farkas Gábor és felesége is beszállt üzlettársként. Most már nem “zöldfülűként” kezdtek bele egy új vendéglátóhely felépítésébe, hozták azt a rengeteg tapasztalatot, amit a Padronnál gyűjtöttek, a toborzástól kezdve az üzletmenet megtervezésén át a marketingig.

És ha egy üzlet beindul … : 2024-ben a budai oldalon lett újabb testvére a Padronnak, a spanyol-japán fúziós konyhát vivő Monokini Kantin. „A spanyol gyökerek közösek mindhárom helynél, és mind a Pitpit, mind a Monokini egyértelmű vérrokonságban áll a Padronnal. Bár ugyanabban az univerzumban vannak, más nap körül keringenek, más-más a jellegzetésségük” – fedi fel Marci az összefüggéseket. – „A Pitpitben és a Monokiniben már olyan szervezeti struktúrát és olyan narratívát építettünk, amiben mi, a tulajdonosok ugyan szervesen benne vagyunk, de a személyünk könnyen nélkülözhető a napi üzemeltetésben. A Padronban nincs így, ott a szüleim a mai napig főszereplők az üzletvezetők mellett.”

Felmerülhet a kérdés, hogy hogyan sikerül újabb vendéglátóhelyekkel berobbanni a piacra, amikor mások a fennmaradással küzdenek – például a megfelelő munkaerő hiánya miatt. Ma már nem is nevezhető szektorspecifikusnak a jelenség, hogy nehéz jó embert találni egy feladatra, és a vendéglátásban különösen kritikus a helyzet. Hogy Marciéknál miért nem jelent ez mégis akut problémát? „Nagyon lényeges, hogy a munkavállalókra is célközönségként tekintsünk – pont úgy, mint a multik esetében. Mi is azt gondoljuk, hogy az üzleteink értékei fontosak a velünk dolgozóknak is – ez a fiatal generációkra különösen igaz. A másik a versenyképes fizetés, ezt nem is ragozom. A harmadik a munkahelyi légkör: fontos, hogy olyan emberek dolgozzanak nálunk, akik munkaidőn kívül is szeressenek egymással lógni. A negyedik pedig talán az, hogy bár mindenki tudja, hogy mi vagyunk a tulajdonosok, nagyon gyakran vagyunk bent, és érzik, hogy nekünk a helyeink nem ’pénzgyárak’, nem az az elsődleges cél, hogy minél kevesebb kiadással minél nagyobb profitot termeljünk.”

Mit tanulhatunk a Padron-univerzum kommunikációjából? 

Szerencsés helyzet, hogy Marci a másik sapkája alatt kommunikációs szakember, saját ügynökséget vezet, így az éttermek kommunikációjánál is hathatós segítséget jelentett az ő tapasztalata és tudása: „Az indulásnál a PR talán stratégiai szempontból a legfontosabb csatorna, ezzel lehet a leghitelesebb módon a legnagyobb vendégkört megszólítani, a napi üzemeltetéshez pedig természetesen elengedhetetlen a közösségi média platformok használata. Nálunk az emberi sztorik működnek a legjobban: az ételeket is úgy mutatjuk be, hogy nekünk vagy a szakácsainknak milyen a kapcsolata az adott fogással, honnan jött az ihlet. Azt gondolom, hogy ez minden a szolgáltatószektorban működő cégnek csak hasznára válhat. A másik megfigyelésünk az, hogy nem kell túl profinak látszani azzal igazából már nem lehet kitűnni, ha az adott kommunikáció csak jól néz ki. Van egy csilivili videó, de a tartalom üres. Ennél sokkal fontosabb az, hogy a vizuális és szöveges tartalom márkahű legyen, jól és hitelesen testesítse meg azt, amit a hely kommunikálni akar magáról.”

És ami egyre inkább megkerülhetetlen már akár egy kisvállalkozás működtetésénél is: a mesterséges intelligencia kiaknázása. Marciék is támaszkodnak rá, de azért érzékelik, hogy a kialakított saját stílus megőrzése nehezen menne csak az AI-eszközökkel: „Mi sem ugrottunk ez az AI-forradalom elől, de a vendéglátásban az adatelemzésen kívül még gyerekcipőben jár ez a terület. Szerintem a grafikai és PR anyagok tesztelésére, ellenőrzésére szuper eszköz, de nagyon oda kell figyelni, hogy megmaradjon az étterem személyes arcéle – alaposan, sok időt befektetve meg kell tanítani az eszközt arra, hogy milyen is az a hely, aminek a fejével gondolkoznia kell. 

Hogyan építsünk az ajánlásokra - avagy az is lehet hír, hogy Johnny Depp épp nem kap asztalt?

Ami a kommunikációt és persze a forgalom növekedését szintén segíti, ha jó hírét keltik az éttermeknek, például a Google Térképen vagy a Tripadvisoron írt ajánlásokon keresztül, vagy olyan nemzetközileg elismert orgánumok írnak róla pozitívan, mint a Time Out, a Conde Nast vagy a Lonely Planet. Rengeteg turista a jó értékeléseknek köszönhetően talál rájuk – talán Johnny Depp is a Google-t böngészte, amikor két évvel ezelőtt nyáron betoppant, hogy szeretne náluk enni. Pechjére épp zártkörű rendezvény volt épp az Arquitecto Pitpitpben, és nem fogadtak vendégeket, de a villámlátogatást mindenképp megörökítette a stáb egy fotóval.  Bár az eddigiek alapján úgy festhet, hogy a Padron-univerzumban minden tökéletes, Marci siet leszögezni, hogy ez egyáltalán nincs így, a piacon tapasztalható nehézségekkel ők is kénytelenek szembenézni: „A vendéglátás aranykorának sajnos egy időre biztosan vége van. Ha az ember tartani akarja a minőséget, sokkal többet kell dolgozni ugyanannyi, vagy talán kevesebb pénzért. Ezt be kell látni, hozni kell egy döntést, és aztán tartani magunkat a kijelölt úthoz. Mi nem akartuk alábbadni, még akkor sem, ha esetünkben nem csúcskategóriás helyekről beszélünk, de mindig az volt a célunk, hogy a nyugati standardok szerint tisztességes, jó minőségű vendéglátást csináljunk. Úgyhogy elfogadtuk, hogy csökken a haszon, és nő a volumen.”

Beck Márton, kommunikációs szakember és gasztronómiai vállalkozó tanácsai családi vagy baráti vállalkozást indítóknak:

1. Legyünk egymással szemben transzparensek!
   Mind az anyagiakban, mind a rövid- és hosszútávú céljainkban.
2. Ne kerüljük a konfliktust, de mindig kezeljük konstruktívan!
   Ez különösen érzékeny terület családi vállalkozás esetén, sértődős embereknek nem való ez a műfaj.
3. Gyártsunk előre szcenáriókat!
   Vegyük végig, hogy kinek milyen felelőssége van az induláskor, és hogy az hogyan változik meg valamilyen szignifikáns életesemény (pl. gyermek születése, vagy külföldre költözés) esetén.