Lehetséges a világvégén egy fine dining éttermet felépíteni, szó szerint a semmiből?

Aki nem volt még az Őrségben, annak mindenképpen el kell mennie: ha volt, akkor azért, ha nem, akkor azért. E sorok írója is nagy Őrség rajongó, és már az első látogatásomkor működött a Pajta Étterem. De álmomban nem gondoltam volna, hogy az a bájos hely egyszer a csúcs gasztronómia élvonalát jelentő Michelin-csillaggal is fog büszkélkedni. A tulajdonosok persze, velem és sokan másokkal ellentétben az utóbbi pár évben már tudták, hogy a munkájuk meghozza gyümölcsét egy csillag formájában. Erről a tudatos építkezésről beszélgettünk.

Az Őrség tényleg a világvége, ám úgy tűnik, hogy ez nem akadálya a sikeres a biznisz építésnek. Persze Őriszentpéter és a hely atmoszférája adja magát, mert van egy sajátos, utánozhatatlan „őrségi érzés”, ami csak itt van, nincs párja. Ez vonzza ide a magyar és az egyre több külföldi turistát is, és ez volt az oka annak is, hogy Kvasznicza Ferenc a Pajta-tulajdonos férj szülei is idekerültek erdélyi néptánc hagyományokat ápolni. Csakhogy az Őrségbe érkezve ők már mást akartak csinálni: a néptáncot nem akarták folytatni, helyette az étterem és vendéglátás lett az álmuk. Adta magát az is, hogy bőven elfér Őriszentpéteren egy újabb kávézó, ahol enni is lehet. Ez volt 12 évvel ezelőtt az alapja a mai Pajta étteremnek. Mondhatnánk, hogy persze, ha jó helyen vagy, ami egyébként is kedvelt turista célpont, akkor könnyű, ám ez csak félig igaz. Lépésről lépésre haladtak, amely során három vezérelvük volt: mindent visszaforgatnak, nagymértékben támaszkodnak a helyi értékekre (úgy is mint a természet, a hagyományok, a helyi termelők, gazdálkodók) és minden a vendég érdekében történik.

Mindent visszaforgatunk

Kvasznicza Ferenc és Marjai Flóra mögött nem álltak befektetők, hanem először a család segítségével és pályázatokkal indultak el: az első pályázat az ingatlan és infrastruktúra fejlesztését célozta, ám előírás volt a vendéglátói szolgáltatás is. Ezért kezdetben kávézóként indult a Pajta, ahol a hangsúly inkább a két kirándulás között frissítőre vágyó kirándulók kiszolgálásán volt, ám azt érezték, hogy ez koncepcionálisan fenntarthatatlan és nem is ezzel akarnak foglalkozni, hanem „igazi” étteremként akarnak működni.  Habár ez meghozta a kezdeti ismertséget és persze a bevételnövekedést is, mert gyorsan terjedt a híre, hogy semmihez sem fogható az az érzés, ahogy festői környezetben madárcsicsergés mellett erdő- és virágillatban ücsörögve kávézunk, Ferenc és Flóra már a következő lépésen gondolkodott. Ezzel egyidőben kedvelt rendezvényhelyszínné is váltak, úgy, hogy közben szép lassan megkapta az épület a mai végleges kialakítását és formáját is.

Az elmúlt 13 év során jó néhányszor változott a konyha koncepciója, mindig az éppen náluk dolgozó chef kezei alatt. Alapelvük, hogy szabad kezet kap a chef a konyhában, Flóra és Ferenc tulajdonosként csak a következőt határozza meg: használják a helyi alapanyagokat, rövid legyen az étlap és szezonális legyen. Ferenc úgy foglalta össze, hogy „a lényeg, hogy jó legyen: a vendégnek, a munkatársaknak és a beszállítóknak. Ha ez megvan, akkor az nekünk is jó”.

A nyitás után röviddel kedvelt esküvő- és rendezvényhelyszínné is váltak, ami ugyancsak segített a bevételnövekedésben, ám fenntarthatatlanná vált egy szombati esküvő után a másnap reggeli mosolygós nyitás, de talán ennél is fontosabb volt, hogy nem érezték magukénak az esküvői „üzletágat”...

„Mindent visszaforgattunk” – mondja kórusban Ferenc és Flóra, utalva arra, hogy kizárólag a vállalkozás finanszírozására és beruházásokra, újabb és újabb fejlesztésekre költötték a növekvő bevételt, például bővítették a vendégteret, fejlesztették a konyhát is, és ennek keretében kezdték meg a szálláshelyek kialakítását is.

Őrségi értékek

Úgy tűnhet, hogy annyira nagyszerű hely ez a zalai-vas megyei tájegység, hogy amihez hozzáér az ember, arannyá változik. Ez csak a látszat, mert a még mindig Budapest-központú vidéki Magyarországon bárhol sok munka és kihívásokkal teli egy vállalkozást indítani és fenntartani. Ez a tétel, tehát az Őrségben is igaz. A Pajta tulajdonosai elkötelezettek abban, hogy őrizzék és ápolják mind a természeti, mind pedig a gasztro-kulturális és építészeti hagyományokat is. Ennek jegyében az új ingatlanegyüttes nem lett tájidegen, mert a fa-üveg és hagyományos jellegű tégla dominál és a természetbe szinte beleolvad. Ebben persze erősen megkötötte őket a szigorú helyi építési szabályozás is. Ám ennek is köszönhető, hogy már csak az épület teljesen tájba illeszkedő jellege és kinézete is vonzza a vendégeket. Korábban a teraszon volt zene, aztán rájöttek, hogy semmi értelme, mert sokkal nagyobb élmény úgy enni, hogy közben a természet biztosítja a háttérzenét.... Az ételek esetében kifejezett cél volt az őrségi alapanyagok és ízek felhasználása és fúziója, tehát a már említett dödöllét is újra alkották. Aztán tovább léptek, és a mai Michelin-csillagos étteremben már az étlapon is felhívják a figyelmet a chef üzenete által, hogy „Újragondolt őrségi ételek helyett csak a Pajtában átélhető élményt szeretnék kínálni a vendégeknek.” Jelenleg 6 állandó és körülbelül 4 eseti alapanyag beszállítójuk van az Őrségből, de például a fűszernövényeket helyben maguk termelik meg. Szinte stratégiai jelentőségű a vadhús beszerzés, hiszen étlapjukon nagy hangsúlyt kapnak helyi vadhúsból készült fogások. A helyi alapanyagokra alapozni persze nemes célkitűzés, ám azért ez sem volt könnyű: edukálni kellett a helyi termelőket is, hogy például állandó mennyiség legyen egy adott alapanyagból, hiszen nem mondhatják a vendégnek, hogy ezen a héten nem érkezett sajt....

Családi fine-dining

Igen fontos alapvetés a Pajtánál, hogy a tulajdonosok kvázi egy családi fine diningot álmodtak meg, azaz „nálunk nincs feszengés és suttogás, sem előírás a vendégnek, hogy hogyan egyen. Azt szeretnénk, hogy jól érezze magát. Ez a mi igazi értékünk” – mondja Ferenc. Ebből számukra az is következik, hogy nem akarnak bővülni, nem akarnak nagyok lenni, csak jót akarnak csinálni. Ennek egyik legfőbb bizonyossága a vendégélmény és vélemény. Ennek köszönheti a Pajta már kezdetektől fogva a sikerét: nem nagyon költöttek marketingre, mert hittek abban, hogy ha valami jó és magas minőségű, akkor terjedni fog a híre. Ehhez persze kellett a PR is, aminek keretében egy-egy ponton elég volt bekerülni az országos sajtóba és olyan neves gasztronómiai kiadványokba, mint a Gault&Millau.

Michelin-csillag ide vagy oda, egy éttermet üzemeltetni továbbra is komoly feladat, sőt talán még nehezebb is lett. Ám mint a fiatal tulajdonosok mondják megéri, mert a négyes határ környékén (Ausztria, Szlovákia, Szlovénia, Magyarország) egyre erősebb gasztronómiai igazodási ponttá vált az éttermük, és ezzel együtt Őriszentpéter is. Rendszeres vendégeik vannak Ausztriából, Szlovéniából, Horvátországból és Szlovákiából is, de a legtöbben továbbra is belföldi vendégek. Sőt most már szálláskiadással is foglalkoznak, azaz bővítették a szolgáltatás-portfoliót reagálva a sorozatos vendég igényekre: több visszajelzés is volt arról, hogy azért nem vállalja valaki az utat hozzájuk például Budapestről, mert nem tud sehol megszállni, hiszen, ha már ott van, akkor nem csak ebédel – vagy éppen alkoholt is fogyasztana (azaz nem vezethet hazafelé aznap). Több éves előkészítés után ezért a Pajta idén már szállást is kínál az érdeklődőknek.

És hogyan lehet ezt hosszú távon csinálni? A tulajdonosok szerint nagyon fontos a tervezés: habár organikus a növekedés, előre terveznek mindent, és ebben jól kiegészítik egymást. Míg Flóra az operatív feladatokért és sokszor a tetemes volumenű adminisztrációért felel, addig Ferenc örök optimistaként vágtat előre és víziót épít. És ablakot is pucol, ha éppen azt kell. Az üzletépítés mellett családot is menedzselnek, kislányuk születése éppen egybe esett a szálláshelyek fejlesztésével 2021-ben.

Mindezek mellett a digitalizáció is fontos szerepet kapott a fejlődésben, fejlesztésben: a foglalási rendszer például ügyféligény is volt, mert hamar kiderült, hogy pár kattintással jobban szeretnek foglalni az emberek, mint mindezt telefonon lebonyolítani. Ráadásul ez utóbbi sok hibázási lehetőséget is rejtett: rosszul érti a nevet, elírja a dátumot stb. 

A professzionális működés jegyében, amit lehetett digitalizáltak: ennek egyik része volt az előbbi is említett foglalási rendszer. Gyorssá, könnyűvé, nyomon követhetővé vált a teljes ügyfél-menedzsment, ráadásul a digitális adatokra alapozva könnyebb trendeket is elemezni.  A digitalizáció másik része a Fruitsy rendszer bevezetése volt: ez egy vendéglátóipari egység teljes belső folyamatmenedzsmentjét digitálissá teszi, azaz a kötelező hatósági adatszolgáltatásoktól kezdve a számlázáson át a konyha-pult felosztásán át számos területen könnyíti meg a vállalkozások életét.

Utoljára a szállásokhoz rendeltek digitális foglalási felületet és háttér rendszer, ezáltal ezt a területet szintén mérhetővé, ellenőrizhetővé és automatizálttá tették.

Nem akarnak hivalkodó helyet csinálni, nem akarnak kitűnni semmilyen – értékrendjük szerint - oda nem illő elemmel, egyszerűen csak egy jó éttermet akarnak, ami belesimul az Őrségbe. Ehhez sokat tanulnak, még Michelin-csillaggal a falon is: sokat járnak a szomszédos országok éttermeibe, tanulmányozzák az ott bejáratott technikákat, folyamatszervezési megoldásokat vagy egyszerűen csak a jól bevált szokásokat.

Mit lehet tanulni a Pajta példájából?

• Tervezz, tervezz, tervezz: a Pajta tudatosan építkezett, lépésről lépésre. Tisztában voltak a lehetőségeikkel, de azzal, hogy mit akarnak (nem Michelin-csillagot akartak).
• Munkamegosztás: kis csapat, de hatékony működés. Munkaköri leírás is van (hogy egyértelmű legyen), tehát mindenki tudja a saját dolgát és abban viszont szabad kezet kap.
• Edukáció: fontos, hogy a külső beszállítók tisztában legyenek azzal, hogy Neked mi az igényed és mit vársz tőle és azért mit fog kapni.
• Legyél kapcsolatban és harmóniában a közvetlen környezeteddel, ökoszisztémáddal: fontosak a helyi kapcsolatok és a közösség, az, amiben működsz. Törődj vele.
• Vigyázz a természetre, mert érték és ápold a helyi hagyományokat, ami az identitásod része – főleg, ha gasztronómiában és élelmiszerrel dolgozol.
• Vállald a konfliktust, ha szükséges: amikor a Pajta megszüntette a „kávézó” funkciót, akkor érezhető a volt a rosszallás, ám számukra ez volt az egyetlen út. Kitartottak a döntés mellett következetesen, még akkor is, amikor látták, hogy az odaszokott közönségnek ez nem tetszett.
• Jó a termék és/vagy a szolgáltatás? Az szükséges, de nem elégséges feltétele a sikernek. A Pajta a pr-nek köszönhetően „indult be”.
• Bármivel foglalkozol, azt tedd szívvel-lélekkel, mert azt az ügyfél / vendég is érezni fogja.
• A vállalkozás egy folyamatos tanulási folyamat. Ezt fogadd el és légy nyitott.
• A bővülés nem minden. Inkább csináld kicsiben, de az legyen jó. Étterem esetében a bővülés: ha több asztalt szeretnél, hogy több vendég jöjjön, akkor az MINDEN-ben többet jelent: több rozmaring az adott menüben, de több olaj is kell, és minimum még egy fő a konyhában.... tehát döntés előtt számolj minden részletre kiterjedően.