Tolnáról Új-Zélandra: egy borászati kék óceán stratégia születése

Balázs a szekszárdi borvidék mellett, Tolnán született és nőtt fel, ezért már gyerekkorában eldőlt, hogy mindenképpen agrár vonalon megy tovább, így a mezőgazdasági irányultságú középiskolát egy kétéves szintén mezőgazdasági technikum követte. Majd jött a Kertészeti Főiskola, ahol Kecskemétre került, ami eldöntötte a további sorsát. Erre a képzésre összefújta a szél a nagynevű magyar borászatok fiataljait, második generációit és egy nagyon jó csapat alakult ki, akik rendszeresen tartottak boresteket is. Egy ilyen estén vett részt Balázs is, ami után nem volt visszaút, fejest ugrott a borkészítésbe. A diplomaszerzés időszaka kissé kitolódott, ám cserébe számos borászatba ment dolgozni, tudatosan, hogy gyakorlatot szerezzen. Ekkor ismerte meg későbbi feleségét is, aki révén Budapestre került és munkát vállalt: a Bor és a Társainál, majd a Bortársaságnál helyezkedett el, ahol fokról fokra felküzdötte magát és üzletvezető lett. Ez az időszak egybeesett a hazai borkultúra reneszánszával, fejlődésével is, amikor újra felkapták a magyar borokat, a hazai borászatok elkezdtek külföld felé nyitni és a borpiacon is újabb és újabb termékek és szolgáltatások jelentek meg – követve a növekvő keresletet, valamint a szofisztikálódó fogyasztói igényeket. Öt évet dolgozott a borkereskedelemben, amely során széles kapcsolatrendszert épített ki, rengeteget kóstolt és tanult.

És akkor egyszer csak jött egy kérdés

„Nem jöttök Új-Zélandra?” – hangzott az ismerős pártól a kérdés, akik már kint dolgoztak és nagyon invitálták Balázst és feleségét, hogy jöjjenek, nézzék meg, hiszen még sohasem voltak ott és a szállásban kapnak segítséget. Így aztán 2017. novemberében elutaztak Új-Zélandra, ahol a magyar november a tavaszt jelenti. Majd, amikor 2 hét után eljött a hazautazás ideje a barátok csodálkozva néztek, hogy „ne hülyéskedjetek, ha már ennyit jöttetek, akkor maradjatok itt nyárra.” Így indult az új-zélandi kaland. Balázs 2 nap alatt 5-600 email-t küldött ki munkakeresés céljából, aminek eredményeként élt egy lehetőséggel, ami az új-zélandi hippi paradicsomként is ismert Waiheke Island szigeten volt. A szigeten valójában az ország legjobb minőségű bordeaux-i stílusú borait állítják elő.  Szőlőmunkásnak vették fel egy próbanapra, hogy teszteljék mit tud a messziről jött magyar. „A tulajdonosnővel kettesben végig dolgoztuk a napot. Ez egy 4 hektáros kis pici családi pincészet. A nap végén megkérdezték, hogy vezetném-e esetleg a szőlészetet, és a kis garázsborászatuknál készítenék-e velük közösen borokat. Innen indult minden.” – meséli Balázs. Kapott segítséget a vízumban, a szállásban, és gyorsan beilleszkedtek feleségével az új-zélandi hétköznapokba.  Balázs tudatosan kereste a karrier lehetőségeket, hogy minél többet tanuljon és építse magát, ezért volumenben lépésről lépésre haladt: dolgozott 15, aztán egy 25 és 35 hektáron gazdálkodó borászatoknak is, de borkereskedésnél is megfordult. Hogy a helyi tudást még inkább magába szívja, és kapcsolatrendszerét is jobban tudja építeni, beiratkozott az Aucklandi Egyetem posztgraduális borász képzésére, és ezzel 2 év után már „helyi” diplomája is volt. Következő célja a Villa Maria Estate borászat aucklandi üzeme volt, akik hosszú évtizedek óta aranyérmes borokat készítenek és komoly szakmai műhelyként működtek. Mint Balázs mondja, „itt dolgozni számomra a TOP cél volt.” Ezek a borászatok Új-Zélandon nagyságrendekkel nagyobbak, mint bármelyik magyar borászat. „Ha valaki ezt először látja, fel sem tudja fogni.” Szemléltetésképpen: a palackozások átlaga több mint 4 000 palack volt óránként (!), és ez a palackozási munkafolyamat 2 hónap kivételével a hét 3 napjában ment.

Véletlenek nincsenek

A sors úgy hozta, hogy az egyik borkóstoló eseményen találkozott a főborásszal és beszélgetésbe elegyedtek. Az est végén alkut kötöttek: beveszi Balázst a csapatába, ha mindent megmutat a syrah készítésről.... „Itt tanultam meg mindent, amit azóta is használok, illetve amire alapozva felépítettem a saját know-howmat. Nagyon sokan azt gondolják, hogy azért kell elmenni borászatokhoz dolgozni, hogy megtudjuk a jó receptek titkát, hogy milyen élesztőt kell használni és akkor majd azt itthon is lehet úgy használni. Az igazság az, hogy ez egy nagy tévedés. A lényeg abban van, hogy átlássuk a rendszer működését, hogy miként kell strukturálni és felépíteni egy borászatot, egy hatalmas üzemet, hogy a főszezonokban ugyanúgy teljesítsen, mint a felkészítő vagy csendesebb időszakokban. A kettő között az alkalmazotti létszám is változik, tehát hatékonysági kérdésről is beszélünk. Mindezek mellett fontos terület a szoftveres háttér és környezet, ugyanis a külföldi borászatok zömmel már szinte IT vállalatként is működnek” – mondja Balázs. Két évig dolgozott itt, majd az első gyermekük megszületése után feleségével úgy döntöttek, hogy hazajönnek.

Újra Magyarországon

Az új-zélandi tapasztalat és tudás nagyon értékesnek bizonyult, és miután Pécsre költöztek, Balázs rövid időn belül termelésvezetőként helyezkedett el a Bock Pincészetnél.  Itt a vendéglátást kivéve minden terület a felügyelete és irányítása alá tartozott, tehát a szőlészet, a borászat, a palackozó és a raktárak is. Két intenzív év után átment a Sauskához, ahol főborász lett. Ebben a pozíciójában is jól tudta kamatoztatni az Új-Zélandon megszerzett tudását, hogy átlásson egy külföldi bortermelésre alapozott struktúrát.

„Nem is gondolná egy hétköznapi bor fogyasztó, hogy valójában milyen komplex adathalmazokkal dolgozunk vagy legalábbis kéne.” – avat be a részletekbe Balázs. „Az adatok azért fontosak, hogy tudjuk, hogy honnan indultunk a szőlővel és hova jutottunk a már kész borral. Rendkívül fontos a nyomon követes, mert ha tisztában vagyunk a részletekkel, akkor például arra is képesek vagyunk, hogy megismételjük vagy pont az ellenkezője, hogy a hibákat kiszűrjük és ne ismételjük a hibás gyakorlatot. Az adat révén sok fontos miért-re kaphatunk választ.” – avat be a részletekbe Balázs, hozzátéve, hogy ez fontos felismerés és tudás anyag volt Új-Zélandon, mert ezt idehaza nem tanítják.  A borkészítés olyan, mint bármely más élelmiszeripari szegmens, nagyjából ugyanaz történik, mint egy húsüzemben: szavatolni kell a minőséget és rendkívül szigorú élelmiszerbiztonsági szabályoknak kell megfelelni. A borásztok digitalizációja lehetővé teszi, hogy a törzsadatokat (szőlő átvétel, adalékanyagok mennyisége dátumokkal stb.) össze lehessen kötni a termelési folyamat valamennyi ágával, azaz a palackozással, könyveléssel, termelési régióval és persze az értékesítéssel. Balázs szerint „kis túlzással minden integrálható, amivel nagymértékben növelhető a hatékonyság és gazdaságosság is.” Hozzáteszi, hogy „nyilván ilyen környezetben egészen más egy borászati szakembernek a dolga, mintha minden kockáspapíron lenne”. Ám az élet nem habostorta: Magyarországon kevés az olyan borászat, amely a szoftveres háttértámogatást komolyan veszi.  Egyik oka a pénz, ugyanis beruházás igényes dolog a digitalizáció, holott kézenfekvő eredményeket hoz ROI-ban, a másik oka pedig egészen prózai: az angolnyelvtudás hiánya.

Kék óceán

„Hogyan lehet úgy dolgozni, hogy nem sért üzleti titkot, ám nincs elkötelezve egy cégnek? Hogyan tud egyszerre akár több cégnek is úgy dolgozni, hogy közben változatos is legyen a munka, vagyis mindenhol szinte mást csinál? Mi az, ami itthon és külföldön sincs, ám van/lenne rá piaci kereslet? Mi az, amiben én jó vagyok és azt el is tudom adni, azaz másnak szüksége van az én tudásomra?” - ilyen és ehhez hasonló kérdéseken gondolkodott Balázs, mielőtt belevágott volna a független borászati szaktanácsadói szolgáltatás felépítésébe.  A vállalkozását úgy építette fel, hogy az a későbbiekben bővíthető legyen más szakemberekkel, illetve profillal is. A szolgáltatásnak az OENOLOGIC nevet adta, ami az oeno (bor) és logic (logika) szavak együtteséből állt össze, utalva a tanácsadásának logikus hátterére, felépítésére.

Nagyon sokan nem hittek benne, és folyamatosan azt kérdezték, hogy biztos van-e erre vajon igény. Balázs tudta, hogy jó az irány, mert ahogy mondja, „a borászati szaktanácsadók eddig is voltak, én is dolgoztam velük együtt, amikor alkalmazott voltam borászatnál, ám az inkább hasonlít az idegenvezetésre, és van benne egy erős sales szál. És pont ez benne a visszatartó erő megrendelői oldalról, mert egy szaktanácsadó megjelenése mindig azzal együtt jár, hogy hordót kell cserélni, másik cégtől kell venni az élesztőt stb.”. Emellett a másik hajtóerő az a szakma humán oldala: kevés a fiatal, agilis és jól képzett (vagy tapasztalt) borász, még kevesebb a képzett munkaerő a többi termelési folyamatra. Ezért egy tulajdonos, egy alkalmi munkással és egy képzett borászati szaktanácsadóval már fel tud építeni egy jól működő borászatot amennyiben tudja, hova szeretne eljutni.

Balázs esetében az egyik legerősebb láb a függetlenség, mert nem kötődik senkihez sem, és nem képviseli más érdekét. A másik a tudása: rengeteg kísérletet végzett Új-Zélandon és Magyarországon is a hordókkal, amfórákkal, kezelőanyagokkal, élesztővel, biodinamikával, mondhatni a bornak minden alkatrészével, ezáltal komplex módon tud segíteni kis- és közepes borászatoknak abban, hogy az adott fejlődési ugrást profilra szabva megtegyék – ami idő és energia, és nem utolsósorban pénz megtakarítást is eredményez. Első ügyfele azért kérte a segítségét, mert reagálva az egyre növekvő fogyasztói igényre, a borászat organikus termesztésű bort akart piacra dobni. Ennek már 7 éve, azaz lassan egy évtizede együtt dolgozik a csapattal, akikkel közösen építették fel a folyamatot, a szabályokat, a struktúrát – teljesen egyedi skálázás alapján.  Ma már befektetőknek is dolgozik, akik borászatot akarnak indítani (szőlőtelepítéstől kezdve a borértékesítésig) vagy egy meglévőt átalakítani, de olyan ügyfelei is vannak, akik már jól működő borászatok, ám elakadnak valamiben: bor házasítás, minőség emelése egy végterméknél, vagy új piacra történő belépés a működési modell átstruktúrálása által. Emellett persze technológiai, digitalizációs és automatizációs projekteken is dolgozik, például drónok alkalmazása, és nyilván a problémamegoldás igényével is megszokták keresni: valamit elrontottak és ki kell javítani.... Meglepő, de több esetben alapvető vállalkozási-üzleti problémák is felmerülnek: sok esetben a borászat nem tudja megmondani a saját up-to-date önköltségét egy palackra levetítve, nem tudja, hogy az neki mennyibe kerül be. Pedig sok mindent kell csinálni, amíg elkészül egy üveg bor: termesztés, szüret, erjesztés, borkezelés, érlelés, palackozás... így tulajdonképpen vakon repülnek.  Nemzetközi ügyfelei is vannak, ennek is köszönhető, hogy csúcsidőben havi 4000 km-t utazik.  A bor mellett a sörfőzés, gin receptek előkészítése, vermut projektjei is vannak nemzetközi területeken is.

És mit tanácsol Hága Balázs, aki egyedülálló szaktanácsadói szolgáltatást épített fel egymaga egy olyan piacon, ami erősen koncentrált és a hagyományokon alapszik?

Balázs tanácsai:

• ismerd a célodat honnan hova szeretnél eljutni, tudatosan haladj
• folyamatos tanulás: ez alapvető elvárás, minden szegmensben. Balázs is folyamatosan tanul, most éppen a sörökkel ismerkedik, de Horvátországban például vermuttal foglalkozik – tehát azt is meg kellett tanulni.
• állásra jelentkezel? Légy bátor!
• kevés ügyféllel dolgozik, hogy azokat maximálisan ki tudja szolgálni
• ki kell tartani: Balázsnak legalább 2 év volt, mire beindult a vállalkozása
• nyelvtudás, nyelvtudás, nyelvtudás...
• fontos a személy, akivel dolgozol ügyfél oldalon: olyan munkát vállalj, amiben jól érzed magad
• építs szakmai kapcsolatrendszert: ezt gondozd, adj és akkor kérhetsz is
• találd ki, hogy Te miben vagy más, mint a versenytársaid
• nézz szét külföldön: a nemzetközi tapasztalatok itthon is felhasználhatóak
• legyen terved minden eshetőségre
• vállalkozás-gazdaságtan: tudd, hogy mennyibe kerül előállítani a saját termékedet / szolgáltatásodat!
• hogyan add el a tudásodat: fontos, hogy tudj úgy gondolkodni, mint a partner, akitől pénzt kérsz a szolgáltatásodért: Te miért dolgoznál saját magaddal?
• Ha valaki azt kérdezi, hogy jössz-e Új-Zélandra, mondj igent