A csokit mindenki szereti, ezért eladni is könnyű – A Harrer Csokoládéműhely és Cukrászda története 

„Már tinilány koromban is szerettem volna egy cukrászdát vagy kávézót, aztán megismerkedtem valakivel, akinek volt. Ha nem ő lenne a férjem, akkor is ezzel foglalkoznék” – kezdte Harrer-Abosi Beatrix. A vendéglátó szakközépiskola elvégzése után rövid ideig dolgozott étteremben, aztán kávézóban, majd Ausztriába ment. Abba a cukrászdába, amelyet a későbbi férjének szülei nyitottak 1968-ban. „Csodálattal néztem a családi vállalkozásukat. A fiúkkal, a frissen elvált férfiemberrel 1992-ben kezdődő kapcsolatunk lett a cégünknek is az alapja.” Beatrix húszévesen nem tartotta egészségesnek, hogy „0-24-ben” együtt legyenek, ezért megegyeztek: keres máshol munkát. „Eszembe jutott: klassz lenne, ha az ő fantasztikus cukrászdájukat megcsinálnánk Magyarországon is. Az, hogy Sopronban, nem volt kérdés, imádok itt élni.” 1995-ben nyitották meg a Harrer Cukrászdát, amelyet Karl Harrer szakmai irányításával Beatrix vezetett. „Sokáig ő Mattersburgban dolgozott, én Sopronban, de együtt éltünk, és mindent közösen döntöttünk el.” Azt is, hogy elkezdenek csokoládéval is foglalkozni. 2009-ben nyitották meg a Harrer Csokoládéműhely és Cukrászda elnevezésű helyet. „Azóta a férjem is itt, a cukrászműhely vezetőjeként dolgozik” – tette hozzá.

Falakkal összenőve

A közös vállalkozásban a feladatmegosztás bár egyértelmű volt, Beatrix szerint érdekesen alakult. „Mielőtt elkezdtünk egy épületen belül dolgozni, mind a ketten önállóan hoztunk döntéseket. Az első hónap kaotikus volt: nem tudtuk, ki mit csinál, miért felel. Leültünk, és szimbolikusan falakat építettünk: kimondtuk, mi az ő és mi az én területem. És azt is tisztáztuk, hogy a falak fölött át lehet és kell is beszélni, lehetnek közösek a döntések, de a felelősség a területtől függően az övé vagy az enyém. A munkafolyamatok kettéválasztása azóta is szépen működik. A férjem nem tud magyarul, ezért például a személyzeti és vendégkommunikáció »automatikusan« az enyém. És az is egyértelmű volt, hogy minden szakmai kérdésben övé az utolsó szó” – osztotta meg Beatrix.

„Bár mindketten végzett cukrászok vagyunk, nekem is van mesterlevelem, azt szoktam mondani, ő a cukrász, csupa nagybetűvel. A szakmai tudása sokszorosa az enyémnek, a csokoládékészítés a szerelme, nincs olyan kakaóbab a műhelyben, amelyet ne ő dolgozna fel. Minden csokoládét, az összes drazsészemet, amelyet eladunk, ő készít, a kollégák közreműködésével. Az új ötletek, receptek is tőle származnak. Kicsit művészlélek, és aki ilyen tökéletes dolgot készít, annak nehéz vállalkozni. Neki nem is kell mást csinálnia, »csak« nagyon jó csokit. Ettől ő boldog, én pedig szívesen végzem a többi feladatot” – mondta Beatrix. Ezekbe, mivel „piciből” nőtt a vállalkozás, folyamatosan beletanult. „A működtetési feladatok nagy részét már nem egyedül végzem, van könyvelő, adótanácsadó, akikkel dolgozunk. Az időm nagy részét azért az irodában töltöm, a többi között a pénzügyi feladatokkal, viszonteladói vagy egyedi ajánlatok készítésével, új termékkörök tervezésével, a csomagolások kialakításával” – sorolta. A cukrász szakmát ő is szereti, noha napi szinten nem műveli, továbbképzésekre, cukrásztanfolyamokra is jár. „Az elméleti tudásom megvan, megvezetni nem lehet, és szinte mindent meg tudnék csinálni, ami a cukrászműhelyben zajlik, de körülbelül tízszer annyi ideig tartana, mint a kollégáknak” – vallotta be. Hozzátette, az azonban nagyon tud neki hiányozni, ha keveset van a vendégek között. „Imádok a süteményespult mögött állni, kávét készíteni vagy épp az asztalok között járkálva mindenkitől megkérdezni, hogy van és ízlett-e a kiválasztott édesség. Ha sokat kell ülnöm az íróasztal mögött, akkor időnként »leszaladok« körülnézni” – mesélte Beatrix.

Csodák a csokiházból

A komplex élményt nyújtó „csokimennyország” a korábbi ipari park területén egy modern épületben működik. A teraszos, sokasztalos, klasszikus cukrászdában kialakított kis boltban lehet megvásárolni a csokicsodákat. Az épület része a műhely, ahol a tradicionális sütemények és desszertek, fagylaltok, valamint csokoládék készülnek. A mellette levő helyiségben pedig vezetett csokoládékóstolókat tartanak, naponta többször is. „Az üvegfalán keresztül rá lehet látni a gyártásra, így a vendégek abba is betekintést nyerhetnek, hogyan dolgozunk. Semmi titok nincs benne, mindent szívesen megmutatunk” – hangsúlyozta Beatrix. Ilyen látványműhely nem nagyon van máshol. „A cukrászat valahogy mindig hátul, eldugva működik. Sok helyen ablak nélkül. Azért építkeztünk a város szélén, hogy mindent úgy alakíthassunk ki, ahogy elképzeltük. Minden elfér, mindennek van helye. A férjem mindig olyan cukrászműhelyről álmodott, ahol ő mondhatja meg, melyik asztal milyen irányba álljon, így a munkafolyamatainak megfelelően kialakított cukrászműhelye lett. Fontos szempont volt, hogy magunkat is beleértve mindenki, aki itt dolgozik, jól érezze magát” – tette hozzá Beatrix.

A cukrászsüteményeik a klasszikus vonalat képviselik. „Sok olyan van a választékunkban, amelyek 1968 óta változatlan. Hatalmas büszkeség és öröm, hogy ezeket a mai napig szeretik a vendégeink. A Lido szeleten például több generáció nőtt fel, van olyan törzsvendégünk, akinek életében nem volt még másmilyen születésnapi tortája” – árulta el Beatrix. A vitrin 80-90 százaléka mindig ugyanolyan, szezonálisan variálnak „picit”: nyáron mangós, kókuszos-ananászos és sárgabarackos, ősszel szilvás és gesztenyés süteményt is kínálnak. „Nem nagyon tudunk változtatni, de nem is szeretnénk. Franciaországban a gyönyörű desszerteket látva kicsit mindig kedvet kapok, de aztán rájövök: én is rendre a klasszikus ízjegyűeket választom. Kevés olyan vendég létezik, szerintem, aki kecskesajtos, bazsalikomos, málnás süteményt választ, még akkor is, ha a málnát sokan szeretik” – osztotta meg a tapasztalatait Beatrix. Hozzátette: az azonban, hogy régi receptek alapján készülnek a desszertjeik, nem jelenti azt, hogy ne a legmodernebb technológiákat használnák.

„A csokoládék készítésében pedig kifejezetten innovatívak vagyunk, több különlegességet is készítünk. Mindent kézzel, csak természetes alapanyagokból” – hangsúlyozta. Hozzátette: a gondosan kiválasztott kakaóbabokat a legjobb termőhelyekről vásárolják, magvakkal, aszalt és kandírozott gyümölcsökkel, fűszerekkel ízesítik. „Az édességkészítés kreatív folyamatában a cukrász egy kicsit saját magából is ad: minden egyes új ízvilág, egy-egy különleges fűszerkombináció tükrözi a készítő lelki világát, fantáziáját, de az aznapi hangulatát is. Ehhez inspirációt a férjemnek leginkább az utazások, a természet, a sportolás ad, de sokszor egy közös vacsorán is megihletődik. Az ötletek aztán rengeteg kísérletezés után nyerik el végső formájukat” – engedett betekintést az alkotói folyamatba Beatrix.

Gombóc Artúrtól az online csokiig

„És ezeket a kóstolókon büszkén mutatjuk meg” – tette hozzá. A borkóstolóhoz hasonlító, egyórás programon a vendégeket bonbonnal fogadják. Egy kisfilmen bemutatják a csokoládékészítés folyamatát az ültetvénytől a csomagolásig. Ezután 25-30 féle csokoládét lehet megkóstolni. „Különböző termőterületről származó kakaóbabból készült ét-, tej-, fehér és töltött csokoládékat, drazsékat. Utána gyümölcsöket mártunk a csokiszökőkútba, majd forró csokoládéval zárul az édes esemény. Szoktam mondani: a végén kigurítjuk a vendégeket az ajtón.” Beatrix elárulta, van, aki „csak” azért jön, hogy Gombóc Artúrhoz (Csukás István Pom Pom című meséjének csokiszerető szereplője – a szerk.) hasonlóan sokféle finom csokit egyen, a gourmet-k arra is kíváncsiak, más ízű-e az indiai kakaóbabból készült étcsokoládé, mint a perui, alaposan összehasonlítják az ültetvényszelektált kakaóbabok ízét, és szeretik, hogy olyan különlegességeket kapnak, amilyeneket máshol biztosan nem. „Sokan az ablakon keresztül a műhelyben dolgozó férjeméket látva kedvet is kapnak a cukrász szakmához” – tette hozzá Beatrix.

„A csokoládét nem lehet nem szeretni” – jelentette ki. Mindegyik teljesen más ízű, hiszen különféle összetevőkből készülnek, ezért, ahogy fogalmazott: megunni is képtelenség. „Rengeteg csokit kóstolunk, kollégákét is. Sokszor olyat, amelyeket ugyanabból a kakaóbabból készítettek. Így össze lehet hasonlítani a feldolgozás, a pörkölés hőmérsékletét, időtartamát, a finomítást, vagyis a gyártási folyamatot. A különböző ültetvényekről származó kakaóbabokból készült étcsokoládéknak is teljesen más ízük van. És akkor még az eltérő százalékokról és összetevőkről nem is beszéltünk. Tej- és fehér csokoládékból is rengetegféle van. Előfordul, hogy eszembe jut, valamilyet már régen ettem, és van egy-két kedvencem is. Miközben mesélek róluk, kettőt biztos, hogy én is kóstolok. Az indiai babból készült étcsokit például soha ki nem hagynám. Tortaszeletet ritkán eszem, persze, ha éppen arra járok, amikor levágják a végét, muszáj megkóstolnom” – vallotta be Beatrix.

Kihívásokból feladatok, hibákból törzsvendégek

Bár vállalkozást elindítani sohasem könnyű, nagyon fiatalon, Beatrixék nem „akadtak fent” a nehézségeken, már csak azért sem, mert, mint mondta: mindössze nyolcan voltak. Ma negyvenen. „Nagyon büszke vagyok arra, hogy az irodában mellettem ülő kolléganőmmel együtt nyitottam ki az ajtót 1995. december 8-án. Az pedig, hogy többen is idehozták a testvérüket, szintén visszaigazolása annak: jól érzik magukat” – jegyezte meg. A Covid idején mindenkit meg tudtak tartani. „Álltunk a cukrászdában, de nem jött be egy lélek sem. Volt olyan kollégánk, aki azt mondta, bár semmi baja, inkább hazamegy, mert fél. Olyan, hogy nem tudtunk semmit csinálni, viszonylag rövid ideig volt. A férjemmel akkor is a cukrászdában voltunk, fejlesztettünk, abban az időben készültek a zöldséges csokik prototípusai, és születésnapi tortákat is készítettünk” – idézte fel Beatrix a számukra is nehéz időszakot. A kihívásokra, hiszen azok náluk is adódnak, megoldandó feladatokként tekintenek. „Volt, hogy nehezen találtunk új kollégát. Előfordult, felvettem olyat, akit, ha van más jelentkező, nem alkalmaztam volna, és megtanítottunk neki mindent, úgy, ahogy mi szeretjük” – említette példaként.

Ez sem jelent azonban állandóan tökéletes munkavégzést, de ez Harreréknél nem is elvárás.  „Emberek vagyunk, hibázunk. Én is. Alapszabályunk azonban, hogy bármi történik, nekem azonnal tudnom kell róla, mert a vendég, ahogy kilép az épületből, felhív. Úgy akarom felvenni a telefont, hogy érezze, emberileg is bánt, ha elrontunk valamit.” Beatrix felidézte, a mai napig emlékszik a 25 évvel ezelőtt rossz napra rögzített ötemeletes tortának a díszítésére, amelyet ketten gyorsan készítettek el, majd ki is szállítottak Bécsbe. Legalább ilyen emlékezetes számára, amikor vaníliás cukor helyett sót tettek egy málnás-túrós krémbe, amellyel ráadásul több tortát is megtöltöttek. „Amikor a keresztelőről visszahozták, hogy ehetetlen, újra elkészítettük, és rohantunk a szállodába, hátha még nem szeletelték fel az esküvői tortát. Mázlink volt” – jegyezte meg. Beatrix büszkén mesélte, az ilyen esetek megfelelő kezelése általában törzsvendéggé teszi a kárt szenvedett vásárlókat. „Érzik, mindent megtennénk, hogy ne legyen akkora a galiba. A kollégáim ilyenkor is remekül helytállnak, de az a tapasztalatunk, hogy sokat számít, ha velem beszélhet a vendég. És számomra ez természetes is” – jegyezte meg.

Ha már vendégkör, Beatrix elárulta: nyitáskor 90 százalékban osztrákok látogatták a cukrászdát, de mivel Beatrixéknak mindig minden vendég – nagybetűvel – egyformán fontos, felépítették a magyar (törzs)vendégkörüket is. „Nagyon büszkék vagyunk arra, hogy ma már 80-85 százalék a magyarok aránya” – mondta. Erre szükség is van, mert a koronavírus-járvány óta, mivel már minimális az árkülönbség, sokkal kevesebben járnak át a szomszédos országból.

Édes élet online és éjjel-nappal

Azt, hogy „amiben kell, haladnak a korral”, mutatja az is, egyre aktívabban használják a közösségi oldalaikat.  Igaz, már leginkább Laura, Beatrixék 24 éves lánya. „Marketingből diplomázott, a mesterszakot végzi, így egyre inkább átveszi tőlem. Látszik az Instagram-oldalunkon, mióta csinálja ő. Nekem azért kihívás volt, az én korosztályom nehezen fogadja el, hogy muszáj jelen lenni. Megtanultam, hogyan kell használni a Canvát, ha nem is profin, de megszerkesztettem a képeket” – mondta. A webshop, mint Beatrix fogalmazott: üzleti szempontból nem hoz csúcsbevételt, lehetőségként üzemeltetik. „Azért, hogy a nem soproni vendégeink otthonról is meg tudják vásárolni a csokijainkat. Aki például megkóstolta és megszerette a hibiszkuszvirágos csokoládét, nem biztos, hogy a viszonteladóinknál megtalálja. Az online boltunkban mindig megtalálható a soproni üzlet teljes választéka, és gyorsan, egy-két napon belül küldjük is” – tette hozzá.

Beatrix – ahogy a lánya is – „belenőtt” a vállalkozásba. „A szüleim sosem dolgoztak 8-tól 4-ig. Anyukám, apukám mindig ráért és sosem. Ha hirtelen segítségre volt szükségem, tudtak ugrani, de soha nem lehettek csak velem” – idézte fel a gyerekkorát Beatrix. A vállalkozás vezetésében, mint elárulta, számára a felelősség a legnehezebb. „Vannak feladatok, amelyeket – ha nehezen is – már át tudok adni. Van üzlet-, műhely és irodavezetőnk is, de a felelősek mi vagyunk. A negyven kollégánk családjáért is.” A legjobban pedig a szakmában rejlő kreativitást, illetve a vezetőként – néha – megengedhető rugalmasságot szereti. „Hétfő délután, ha nincsenek sokan, nem muszáj megvárnom a zárórát. A műszaknak azonban sosincs vége. Este, ha becsukjuk az ajtót, fél 8-kor, van egy kis nyugi, de ha bármi történik, az én telefonom csöng. Állandóan készenlétben vagyok. Nagyon szeretjük, amit csinálunk, ezért az sem okoz gondot, hogy a vállalkozásunk nem különül el a magánéletünktől” – jegyezte meg. Beatrix gondoskodó odafigyelését jelzi, hogy, mint elárulta: nyaraláskor is naponta beszél a cukrászdával. „A férjem viszont teljesen ki tud kapcsolni” – tette hozzá.

A sikerük titka is az Beatrix szerint, hogy a vállalkozásuk minden elemét imádják. „A csokit szerencsére mindenki szereti, főleg azokat a csodákat, amelyeket a férjem a kollégáival készít a cukrászműhelyünkben. Ezekkel foglalkozni, vagyis eladni nem nehéz. Örömmel tudom ajánlani a vendégeknek. Rövid jellemzés alapján megpróbálom kitalálni, milyennek örülne az, aki kapja.” Mint mondta, a klasszikus ízek kedvelőinek az a fontos, hogy például a mogyorós tejcsoki sokkal finomabb legyen, mint bármelyik bolti: jobb mogyoró legyen benne, a csoki pedig magasabb kakaótartalommal rendelkezzen. A tapasztalatai szerint a nyitottabbak szívesen megkóstolják a vegán zsírtalanított tökmagliszttel készített fehér vagy a timutborssal ízesített csokit is.

Beatrix elárulta, nagyobbra nőni és máshol cukrászdát nyitni nem szeretnének. „Azt szoktam mondani, – elég régóta – ha minden így marad, az teljesen jó. Azt azért tervezzük, hogy a lányunk egyre inkább beszáll.  Már nagyon várom, mert azt is élvezem, ahogy a marketingen közösen dolgozunk. De szeretni fogom, ha azt mondja, játsszak az unokákkal, amíg ő intézi a cukrászda ügyeit” – tette hozzá.

Harrer-Abosi Beatrix tippjei vállalkozóknak:

• Szeresd, amit csinálsz!
• Csináld nagyon jól!
• Légy alázatos!
• Tanulj meg feladatokat delegálni, de figyelj mindenre, hiszen a felelősség a tied!
• Kommunikálj őszintén, egyenesen!
• Hibázni ér, de tudj elnézést kérni, és törekedj a kijavítására!

A Harrer Csokoládéműhely és Cukrászda a Visa Boltok Boltja verseny egyik díjazottja. A Visa Boltok Boltja verseny 2022-ben indult a kiskereskedelmi üzletek megmérettetésére Magyarországon, azzal a céllal, hogy elismerje a helyi vállalkozások eredményeit és felhívja a vásárlók figyelmét a kiemelkedő vásárlási élményt és magas szolgáltatási színvonalat nyújtó boltokra.